Cucina contemporanea — Piemonte
Ingredienti, tempo, contrasti.
Una cucina italiana contemporanea costruita intorno a ciò che arriva, cambia e scompare con le stagioni.
- Luogo
- Piemonte, Italia
- Sala
- 28 coperti
- Carta
- 10 piatti
- Servizio
- Un turno a cena
La cucina non segue una formula. Segue la stagione.
Nodo vuol dire legame. Fra un ingrediente e il posto da cui viene, fra chi lo coltiva e chi lo cucina, fra un piatto e il mese in cui ha senso mangiarlo. È l'unica regola che questa cucina si è data.
In pratica significa una carta corta, che si riscrive quando serve e non quando è previsto. Poche cose per piatto, tecniche vecchie usate senza nostalgia, e il contrasto — amaro contro grasso, brace contro acido — come strumento invece che come effetto.
Dieci piatti in carta. Quando un ingrediente finisce, il piatto esce e non torna fino all'anno dopo.
Il luogo
Una sala corta, una cucina aperta, niente in mezzo.
- Coperti
- 28, su un piano solo
- Turni
- Uno a cena, due a pranzo
- Tavoli
- Rovere non trattato
- Cucina
- A vista, senza vetro
Ventotto coperti stanno in poco: un pavimento in cemento, pareti intonacate a calce, tavoli di rovere lasciati grezzi. Non c'è un separé fra la sala e la cucina, quindi il rumore del servizio fa parte della cena — e la cucina sente quello che succede ai tavoli.
La luce è la cosa a cui abbiamo dedicato più tempo. Di giorno entra da un lato solo; di sera si spegne tutto tranne quello che serve a vedere il piatto e la persona davanti.
La carta
Dieci piatti. Ognuno dichiara da dove viene.
Ogni piatto porta tre parole: l'ingrediente che lo tiene in piedi, il territorio da cui arriva, il gesto che gli è stato fatto. È il nodo, ed è il motivo per cui la carta è corta.
Scegli un piatto per vederlo
Antipasti
CarciofoAlta LangaBrace
Cuori scottati sulla brace, crema di nocciola tostata, un'insalata di erbe che resta amara fino in fondo.
TrotaValle MairaAffumicatura
Affumicata in casa a freddo, servita appena tiepida. La mela e il rafano tengono il grasso a distanza.
CipollaMonferratoCenere
Intera sotto la cenere per due ore, aperta al momento. Fonduta di formaggio d'alpeggio, aceto di vino nostro.
Primi
GranoRoeroSfoglia
Sfoglia tirata a mano ogni mattina, tagliata stretta. Burro portato al punto di nocciola e niente altro.
RisoVercelleseMantecatura
Mantecato senza panna. Il cardo dà l'amaro, il midollo lo copre a metà: il piatto sta in quel disaccordo.
CarneCuneeseArrosto
Ripieno di tre carni arrostite il giorno prima. Serviti nel loro brodo, senza altro condimento.
Secondi
LuccioLago d'OrtaFiamma
Pesce di lago, cotto sulla pelle. Porri lasciati annerire fuori e restati dolci dentro.
ManzoCuneeseGriglia
Taglio di spalla, cottura lunga e poi griglia. Senape fatta in casa, più acida che piccante.
Dolci
NocciolaAlta LangaTostatura
Tre temperature della stessa nocciola. Il sale arriva alla fine e cambia tutto il resto.
PeraAstigianoCottura lenta
Cotta piano nel suo sciroppo con l'alloro. La panna acida serve a togliere zucchero, non ad aggiungerne.
Prezzi in euro. La carta si riscrive quando un ingrediente finisce. Piatti, prezzi e provenienze sono materiale di progetto: Osteria Nodo è un ristorante di fantasia.
Prenota un tavoloPrima del piatto
Il piatto comincia molto prima della cucina.
Sei cose che tornano ogni anno, con le loro settimane contate. Fuori da quelle settimane non entrano.
Carciofo
Mar — MagAlta Langa
Si prende piccolo, prima che il fieno si formi.
Trota
Tutto l'annoValle Maira
Arriva intera la mattina e si sfiletta in cucina.
Nocciola
Set — OttAlta Langa
Tostata a bassa temperatura, mai il giorno prima.
Pomodoro
Lug — SetAstigiano
Nove settimane l'anno. Fuori stagione non entra.
Fungo
Set — NovValli cuneesi
Dipende dalla pioggia, non dal calendario.
Cipolla
Giu — FebMonferrato
La più costante di tutte. Regge la carta d'inverno.
Il calendario
Il menu non è un documento. È un calendario.
Quattro momenti, e in mezzo tutte le settimane in cui una cosa finisce e un'altra non è ancora arrivata.
Marzo — Maggio
Primavera
- Asparago
- Carciofo
- Pisello
- Erbe amare
- Agnello
La carta si accorcia: arriva tutto insieme e dura poco.
Giugno — Agosto
Estate
- Pomodoro
- Zucchina
- Pesca
- Basilico
- Peperone
Nove settimane di pomodoro. Il resto dell'anno non esiste.
Settembre — Novembre
Autunno
- Fungo
- Nocciola
- Zucca
- Uva
- Castagna
La stagione più lunga in cucina, la più corta sul banco.
Dicembre — Febbraio
Inverno
- Cardo
- Cavolo
- Radicchio
- Porro
- Conserve
Si vive di fermentati e di radici. È quando si cucina di più.
In cucina
Una squadra piccola. Una carta che cambia di continuo.
Nessuna firma sopra la porta. In cucina si lavora in cinque, si entra alle nove del mattino e si tira la sfoglia prima di ogni altra cosa. Le tecniche sono sei e sono sempre quelle: cambia l'ingrediente a cui si applicano.
- 01Brace
- Legna di faggio, mai carbone. Serve il fumo tanto quanto il calore.
- 02Cenere
- Cottura sotto la brace spenta: lenta, senza acqua, senza grassi.
- 03Affumicatura
- A freddo, in casa, su segatura di ciliegio. Da otto ore.
- 04Fermentazione
- Verdure in salamoia da fine estate. È così che passa l'inverno.
- 05Sfoglia
- Tirata a mano ogni mattina. Finita entro il servizio di sera.
- 06Estrazione
- Brodi e fondi da scarti della settimana. Niente si prepara due volte.
Cantina
La carta segue la stessa logica della cucina.
- Bianchi
- 34
- Metà da vitigni non aromatici
- Rossi
- 58
- Il fondo della carta, per territorio
- Macerati
- 12
- Serviti a temperatura di cantina
- Bollicine
- 9
- Nessuna cuvée da dessert
- Al calice
- 14
- Cambiano ogni due settimane
Piccoli produttori, territori riconoscibili, bottiglie scelte per stare a tavola e non per essere raccontate. Se un vino ha bisogno di una spiegazione lunga per funzionare con un piatto, di solito vuol dire che non funziona.
Il fondo è piemontese e ligure. Numeri di progetto: nessun produttore reale è citato o coinvolto.
La cena finisce molto dopo l'ultimo piatto.
Un turno solo a cena vuol dire che il tavolo è tuo fino alla fine. Nessuno viene a chiedere se hai finito, nessuno rifà il coperto mentre sei ancora seduto. È la ragione per cui i coperti sono ventotto e non quaranta.
Prenota
Un tavolo, tre decisioni.
Giorno, ora, quante persone. Il resto lo sistemiamo quando arrivi.
- pranzo
- Venerdì — domenica12:30 — 14:30
- cena
- Martedì — domenica19:30 — 22:00
- Chiuso
- Lunedì tutto il giorno
Dove siamo
Piemonte, Italia
Osteria Nodo è un progetto concettuale: non ha un indirizzo, perché un indirizzo inventato è l'indirizzo di qualcun altro. La regione basta a dire da dove viene la cucina.
Orari
- Pranzo
- Venerdì — domenica, 12:30 — 14:30
- Cena
- Martedì — domenica, 19:30 — 22:00
- Chiuso
- Lunedì tutto il giorno
- Sala
- 28 coperti, un solo turno a cena
Contatti
- Prenotazioni
- Dal modulo qui sopra
- prenotazioni@osterianodo.example
- Telefono
- Non indicato
Recapiti di esempio. Il dominio .example è riservato e non appartiene a nessuno; nessun numero è pubblicato per lo stesso motivo.
Ci vediamo a tavola.
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